Pemahaman dasar-dasar penyeduhan kopi sangat perlu diperhatikan, jika ingin mendapatkan seduhan kopi yang maksimal. Menyeduh kopi dengan hasil maksimal bisa dibilang merupakan hal yang tak mudah. BACK HOME...
Beberapa hal kunci yang menjadi parameter teknik penyeduhan terkadang terlewati begitu saja, tanpa memperhatikan detail prosesnya. Terkadang, dengan kopi dan alat yang sama akan tetapi hasilnya bisa menjadi berbeda. Berikut 8 hal dasar dalam penyeduhan kopi yang perlu diperhatikan untuk membantu meningkatkan kualitas seduhan kopi.
1. Pengetahuan tentang Alat Seduh
Metode seduh kopi bisa dikategorikan ke dalam 4 garis besar, yaitu: - boiling atau rebus, seperti turkish coffee pot;
- immersing/steeping atau perendaman dalam jangka waktu tertentu, seperti french press atau kopi tubruk;
- pourover/drip atau kopi saring menggunakan alat khusus, seperti Hario V60, Kalita Wave, Chemex, vietnamese drip, cold drip; dan ...
- pressuring atau mengekstrak kopi dengan tekanan air khusus dari sumber-sumber yang bisa menghasilkan tekanan air, seperti mesin espresso, moka pot, percolator, siphon.
Dengan mengenal 4 besar metode seduh tersebut, kita bisa dengan mudah mengetahui cara kerja masing-masing alat seduh kopi. Jika kita kurang mengerti bagaimana seharusnya cara kerja alat tersebut, maka kita akan melakukan kekeliruan dalam penyeduhan kopi. Misalnya, pada saat kita tidak mengetahui cara kerja french press mungkin kita tidak akan menekannya, melainkan menyaringnya.
2. Kebersihan Alat Seduh
Jangan terburu membicarakan rasio kopi dan air, cara seduh, atau lainnya jika belum bisa dan mau membersihkan alat seduh kopi. Kebersihan alat-alat tersebut akan sangat berpengaruh terhadap hasil seduhan. Jika menyeduh kopi tanpa membersihkan alat seduh terlebih dahulu setelah digunakan, maka sisa-sisa seduhan akan menempel sehingga bisa menjadi kotoran.
Jika itu terjadi, maka kotoran itu akan memengaruhi aroma dan rasa. Contohnya, mesh filter pada french press jika tidak dibersihkan, maka akan meninggalkan minyak dan ampas kecil yang menempel dan memengaruhi aroma dan rasa seduhan. Karena minyak dan ampas kecil akan menimbulkan bau dan rasa hambar di kopi.
3. Kesegaran Biji Kopi
Masalah kesegaran biji kopi adalah persoalan yang sangat krusial dalam penyeduhan kopi. Bahkan tidak hanya biji kopi yang sudah disangrai itu harus dalam keadaan segar ketika digunakan, green bean pun jika tidak segar akan menimbulkan rasa yang kurang nikmat. Tidak peduli meski green bean tersebut merupakan hasil kompetisi Cup of Excellence.
Green bean yang kurang segar, yaitu yang disimpan lebih dari satu tahun atau dengan penyimpanan yang kurang baik, akan menimbulkan rasa apek. Kualitas rasa dan aroma menjadi menurun pada saat dikonsums(flat), walaupun baru disangrai 1 minggu.
Sementara itu, roasted bean yang sudah berusia 2 bulan dari tanggal penyangraian, ketidak-segarannya akan lebih terlihat pada saat diseduh. Dari segi visual, kopi yang tidak segar saat diseduh biasanya tidak atau kurang blooming jika dibandingkan freshly roasted bean.
Kita bisa menilai kesegaran kopi, baik itu green bean atau roasted bean, dengan cara mencium aromanya dan melihat warnanya. Aroma apek jamaknya mudah dikenali, jadi besar kemungkinan akan mengetahui apa kopi tersebut bau apek atau tidak. Lalu, jika lihat green bean yang kurang segar biasanya dari segi warna berubah menjadi pucat.
2. Kebersihan Alat Seduh
Jangan terburu membicarakan rasio kopi dan air, cara seduh, atau lainnya jika belum bisa dan mau membersihkan alat seduh kopi. Kebersihan alat-alat tersebut akan sangat berpengaruh terhadap hasil seduhan. Jika menyeduh kopi tanpa membersihkan alat seduh terlebih dahulu setelah digunakan, maka sisa-sisa seduhan akan menempel sehingga bisa menjadi kotoran.
Jika itu terjadi, maka kotoran itu akan memengaruhi aroma dan rasa. Contohnya, mesh filter pada french press jika tidak dibersihkan, maka akan meninggalkan minyak dan ampas kecil yang menempel dan memengaruhi aroma dan rasa seduhan. Karena minyak dan ampas kecil akan menimbulkan bau dan rasa hambar di kopi.
3. Kesegaran Biji Kopi
Masalah kesegaran biji kopi adalah persoalan yang sangat krusial dalam penyeduhan kopi. Bahkan tidak hanya biji kopi yang sudah disangrai itu harus dalam keadaan segar ketika digunakan, green bean pun jika tidak segar akan menimbulkan rasa yang kurang nikmat. Tidak peduli meski green bean tersebut merupakan hasil kompetisi Cup of Excellence.
Green bean yang kurang segar, yaitu yang disimpan lebih dari satu tahun atau dengan penyimpanan yang kurang baik, akan menimbulkan rasa apek. Kualitas rasa dan aroma menjadi menurun pada saat dikonsums(flat), walaupun baru disangrai 1 minggu.
Sementara itu, roasted bean yang sudah berusia 2 bulan dari tanggal penyangraian, ketidak-segarannya akan lebih terlihat pada saat diseduh. Dari segi visual, kopi yang tidak segar saat diseduh biasanya tidak atau kurang blooming jika dibandingkan freshly roasted bean.
Kita bisa menilai kesegaran kopi, baik itu green bean atau roasted bean, dengan cara mencium aromanya dan melihat warnanya. Aroma apek jamaknya mudah dikenali, jadi besar kemungkinan akan mengetahui apa kopi tersebut bau apek atau tidak. Lalu, jika lihat green bean yang kurang segar biasanya dari segi warna berubah menjadi pucat.
Baik roasted bean atau green bean sangat rentan dengan bau dari udara sekitar, cahaya, kelembaban, dan panas. Oleh karena itu, cafe atau coffeeshop yang tidak menjaga roasted bean atau green bean-nya dari faktor-faktor tersebut, maka dapat dipastikan mereka menyajikan kualitas kopi yang kurang maksimal. Kadang ada saja coffeeshop yang menyimpan green bean-nya dalam keadaan karung terbuka di dalam cafe yang smoking area.
4. Skala Giling Bubuk Kopi
Ada anjuran yang sangat bijaksana dari penjual coffee grinder kepada calon pembelinya:“Gilinglah kopi Anda sesaat sebelum menyeduhnya." Ungkapan tersebut bukan diperuntukkan agar jualannya lebih laku, tetapi itu memang anjuran yang sangat baik untuk di ikuti.
Biji kopi yang telah digiling akan membuka rongga permukaan, atau biasa disebut surface area, yang menjadi kan partikel lebih kecil dari biji kopi sebelumnya. Hal tersebut membuat aroma kopi menjadi lebih cepat hilang.
Sejak dari menit pertama kopi itu digiling, senyawa kopi yang berbentuk gas mulai menguap. Itulah alasan mengapa ketika menyeduh kopi yang sudah jadi bubuk dalam waktu lama, aroma dan rasanya akan berkurang.
Namun demikian, untuk penyeduhan maksimal bukan hanya menggiling kopi sesaat sebelum diseduh yang harus di cermati, ada beberapa hal yang harus disesuaikan antara hasil gilingan kopi dengan waktu seduh yang di inginkan. Karena semakin halus kita menggiling kopi maka akan lebih cepat larut dengan air. Sementara itu, kopi seharusnya dilarutkan sekitar 1,5 – 2% dari kuantitas kopi yang disiapkan, selebihnya adalah air yang akan memadukan rasa kopi yang diinginkan.
Ketika melarutkan kopi kurang atau lebih dari waktu yang semestinya, hasilnya boleh jadi jauh dari yang diharapkan. Misalnya, kopi terlalu cair atau pekat. Direkomendasikan waktu ekstraksi lebih cepat untuk skala giling halus dan waktu lebih lambat untuk skala giling kasar.
4. Skala Giling Bubuk Kopi
Ada anjuran yang sangat bijaksana dari penjual coffee grinder kepada calon pembelinya:“Gilinglah kopi Anda sesaat sebelum menyeduhnya." Ungkapan tersebut bukan diperuntukkan agar jualannya lebih laku, tetapi itu memang anjuran yang sangat baik untuk di ikuti.
Biji kopi yang telah digiling akan membuka rongga permukaan, atau biasa disebut surface area, yang menjadi kan partikel lebih kecil dari biji kopi sebelumnya. Hal tersebut membuat aroma kopi menjadi lebih cepat hilang.
Sejak dari menit pertama kopi itu digiling, senyawa kopi yang berbentuk gas mulai menguap. Itulah alasan mengapa ketika menyeduh kopi yang sudah jadi bubuk dalam waktu lama, aroma dan rasanya akan berkurang.
Namun demikian, untuk penyeduhan maksimal bukan hanya menggiling kopi sesaat sebelum diseduh yang harus di cermati, ada beberapa hal yang harus disesuaikan antara hasil gilingan kopi dengan waktu seduh yang di inginkan. Karena semakin halus kita menggiling kopi maka akan lebih cepat larut dengan air. Sementara itu, kopi seharusnya dilarutkan sekitar 1,5 – 2% dari kuantitas kopi yang disiapkan, selebihnya adalah air yang akan memadukan rasa kopi yang diinginkan.
Ketika melarutkan kopi kurang atau lebih dari waktu yang semestinya, hasilnya boleh jadi jauh dari yang diharapkan. Misalnya, kopi terlalu cair atau pekat. Direkomendasikan waktu ekstraksi lebih cepat untuk skala giling halus dan waktu lebih lambat untuk skala giling kasar.
Contohnya, french press membutuhkan hasil giling yang kasar karena waktu seduh french press rata-rata 4 menit, sedangkan mesin espresso membutuhkan hasil giling yang jauh lebih halus dari french press lantaran diseduh hanya sekitar 20-35 detik.
Yang perlu diperhatikan, semua grinder walaupun dengan merk dan tipe yang sama bukan tidak mungkin menghasilkan grind size yang berbeda. Karena itu setting grinder penting sekali dilakukan setiap saat dan wajib mengetahui seberapa kasar atau halus bubuk kopi yang dibutuhkan untuk penyeduhan.
5. Waktu Seduh
Waktu seduh atau biasa disebut contact time akan sangat berpengaruh dengan kepekatan kopi yang diseduh. Ada yang rasanya jadi cair atau lemah, ada pula yang rasanya jadi pekat dan kuat. Alat seduh kopi jelas akan memengaruhi bagaimana menyesuaikan waktu seduhnya. Karena beda metode akan membutuhkan hasil giling berbeda yang menentukan waktu seduh.
Waktu seduh tercepat pada proses menyeduh kopi adalah espresso, sedangkan yang terlama untuk kopi panas adalah french press. Waktu seduh ini bisa diteliti kembali untuk mengorelasikan kepada hasil seduhnya. Meski hanya berbeda beberapa detik, hasil seduh kopi akan berbeda, walaupun dibuat dengan alat yang sama. Karena alasan seperti itu, dibutuhkan konsistensi untuk menentukan waktu seduh dengan alat yang sama. Contoh, waktu seduh espresso 20 sd. 35 detik, waktu seduh pourover/drip 2:30 sd. 3:30 menit, waktu seduh full immerse 3 sd. 5 menit, dst.
6. Air dan Temperatur
Air adalah hal yang paling penting di dalam secangkir kopi, 98-99% pada secangkir kopi adalah air. Nah, jika tidak diteliti dalam penggunaan air maka yang akan terjadi adalah rusaknya rasa kopi yang telah diseduh. Air jelas tidak boleh berbau dan warnanya tidak boleh keruh.
Di dalam protokol yang dikeluarkan badan kopi dunia, air diurai dengan berbagai parameter: hardness dan total dissolve solid, kadar pH, alkalinity, sodium, chlorine, dll. Parameter tersebut memang sulit dilihat dengan kasat mata atau dirasakan dengan lidah. Jika ingin mendapatkan hasil secara detail, maka harus melakukan uji lab atau menggunakan alat ukur yang dapat mengurai parameter tersebut.
Tetapi, pastinya ada keingin-tahuan apa yang menjadi parameter secara manual atau sekadar pengetahuan awam. Jika masih sebatas pengetahuan awam, bisa menggunakan indera penglihatan dan perasa, paling tidak cukup untuk mengetahui bau dan keruh air. Bisa dilakukan percobaan, misalnya, mendiamkan air dalam satu gelas bening selama satu gelas. Jika air itu tidak kotor, maka tidak akan ada sedimen di bawah gelas, dan jika air itu tidak berbau biasanya setelah mendidih, air akan masih tetap beraroma fresh. Atau bisa juga mencoba air tersebut untuk langsung digunakan menyeduh. Jika air yang digunakan itu bagus, maka air tersebut dapat mengeluarkan rasa dan aroma secara optimal. Sebaliknya, jika kurang baik akan menyebabkan rasa pahit atau rasa payau di cangkir kopi kita.
Mengenai suhu air, temperatur yang secara umum direkomendasikan berkisar antara 85°-96°C. Tetapi, perlu diingat bahwa juga harus melihat roast profile dari kopi tersebut. Jika semakin gelap roast profile-nya, maka akan semakin rentan terhadap panas air yang akan menyebabkan rasa pahit. Sebaliknya, jika temperatur air kurang panas, maka akan menyebabkan rasa kopi yang tidak optimal.
7. Rasio Kopi dan Air
Yang perlu diperhatikan, semua grinder walaupun dengan merk dan tipe yang sama bukan tidak mungkin menghasilkan grind size yang berbeda. Karena itu setting grinder penting sekali dilakukan setiap saat dan wajib mengetahui seberapa kasar atau halus bubuk kopi yang dibutuhkan untuk penyeduhan.
5. Waktu Seduh
Waktu seduh atau biasa disebut contact time akan sangat berpengaruh dengan kepekatan kopi yang diseduh. Ada yang rasanya jadi cair atau lemah, ada pula yang rasanya jadi pekat dan kuat. Alat seduh kopi jelas akan memengaruhi bagaimana menyesuaikan waktu seduhnya. Karena beda metode akan membutuhkan hasil giling berbeda yang menentukan waktu seduh.
Waktu seduh tercepat pada proses menyeduh kopi adalah espresso, sedangkan yang terlama untuk kopi panas adalah french press. Waktu seduh ini bisa diteliti kembali untuk mengorelasikan kepada hasil seduhnya. Meski hanya berbeda beberapa detik, hasil seduh kopi akan berbeda, walaupun dibuat dengan alat yang sama. Karena alasan seperti itu, dibutuhkan konsistensi untuk menentukan waktu seduh dengan alat yang sama. Contoh, waktu seduh espresso 20 sd. 35 detik, waktu seduh pourover/drip 2:30 sd. 3:30 menit, waktu seduh full immerse 3 sd. 5 menit, dst.
6. Air dan Temperatur
Air adalah hal yang paling penting di dalam secangkir kopi, 98-99% pada secangkir kopi adalah air. Nah, jika tidak diteliti dalam penggunaan air maka yang akan terjadi adalah rusaknya rasa kopi yang telah diseduh. Air jelas tidak boleh berbau dan warnanya tidak boleh keruh.
Di dalam protokol yang dikeluarkan badan kopi dunia, air diurai dengan berbagai parameter: hardness dan total dissolve solid, kadar pH, alkalinity, sodium, chlorine, dll. Parameter tersebut memang sulit dilihat dengan kasat mata atau dirasakan dengan lidah. Jika ingin mendapatkan hasil secara detail, maka harus melakukan uji lab atau menggunakan alat ukur yang dapat mengurai parameter tersebut.
Tetapi, pastinya ada keingin-tahuan apa yang menjadi parameter secara manual atau sekadar pengetahuan awam. Jika masih sebatas pengetahuan awam, bisa menggunakan indera penglihatan dan perasa, paling tidak cukup untuk mengetahui bau dan keruh air. Bisa dilakukan percobaan, misalnya, mendiamkan air dalam satu gelas bening selama satu gelas. Jika air itu tidak kotor, maka tidak akan ada sedimen di bawah gelas, dan jika air itu tidak berbau biasanya setelah mendidih, air akan masih tetap beraroma fresh. Atau bisa juga mencoba air tersebut untuk langsung digunakan menyeduh. Jika air yang digunakan itu bagus, maka air tersebut dapat mengeluarkan rasa dan aroma secara optimal. Sebaliknya, jika kurang baik akan menyebabkan rasa pahit atau rasa payau di cangkir kopi kita.
Mengenai suhu air, temperatur yang secara umum direkomendasikan berkisar antara 85°-96°C. Tetapi, perlu diingat bahwa juga harus melihat roast profile dari kopi tersebut. Jika semakin gelap roast profile-nya, maka akan semakin rentan terhadap panas air yang akan menyebabkan rasa pahit. Sebaliknya, jika temperatur air kurang panas, maka akan menyebabkan rasa kopi yang tidak optimal.
7. Rasio Kopi dan Air
Rasio antara air dan kopi merupakan hal terpenting untuk dibahas. Menurut beberapa pendapat, rasio yang baik adalah 15-18 ml air per 1 gram bubuk kopi. Jika kopi terlalu pekat, maka akan menyebabkan rasa yang sangat pahit dan menghilangkan sebagian rasa yang ada. Jika kopi terlalu encer, maka akan membuat rasa dan aroma kopi tidak maksimal dan cenderung sangat ringan.
8. Atribut Rasa
8. Atribut Rasa
Ada baiknya sebelum menentukan parameter di atas, dilakukan uji cita rasa atau biasa disebut cupping. Pada proses ini, akan bisa diketahui lebih jelas semua atribut rasa kopi yang ada di kopi tersebut. Sehingga pada saat menyeduh kopi, sudah memiliki parameter rasa yang hendak didapatkan. Tanpa mengetahui tujuan rasa yang ingin dicari, mustahil akan mencapai rasa yang maksimal.
Sumber:
bincangkopi.com
bincangkopi.com
No comments:
Post a Comment